Из-за высоких цен на какао-бобы, опасений покупателей и требований законодательства, касающихся вырубки лесов и использования детского труда, ведутся исследования, направленные на сокращение или даже полное исключение использования какао в шоколаде будущего.
Швейцарская шоколадная промышленность находится под серьёзным давлением. Цены на какао достигли рекордного уровня и недавно впервые превысили 10‘000 долларов (9‘150 шв.фр.) за тонну. Плохие погодные условия и болезни на плантациях в Кот-д'Ивуаре и Гане уже третий год подряд приводят к дефициту какао-бобов. На эти две западноафриканские страны приходится около 60% мирового производства какао.
Международная организация по какао (ICCO) в своём обзоре рынка за апрель отметила, что «по сравнению со средними ценами, зафиксированными год назад (2‘752 доллара за тонну в Лондоне и 3‘040 долларов за тонну в Нью-Йорке), средние цены, наблюдаемые в апреле 2024 года, значительно выросли – на 301% и 244% соответственно».
Согласно введённому Евросоюзом Положению о цепочке поставок с нулевым уровнем обезлесения (EUDR), вступающим в силу с 2025 года, семь видов сельскохозяйственной продукции, включая какао и продукты на его основе, такие как шоколад, будут разрешены к продаже в ЕС только в том случае, если будет доказано, что они не привели к обезлесению с 2020 года.
Помимо сохранения лесов, выращивание какао сопряжено и с другими проблемами, такими как детский труд и наличие тяжёлых металлов, например кадмия.
В результате остро встала необходимость поиска возможных альтернатив, способных миминизировать или полностью заменить использование какао-бобов при производстве шоколада. Поскольку, по мнению исследователей, привычный нам вкус шоколада в большой степени зависит от ферментации и обжарки, то в качестве альтернативы предлагаются разные варианты растущих в Европе растений.
В настоящее время в качестве альтернатив привычным какао-бобам учёные предлагают использовать растущие в Европе конские бобы, овёс, семена подсолнечника и бобы кэроба – бобового растения, выращиваемого в Южной Европе.
Некоторые исследователи решили пойти по другому пути и оптимизировать использование самих плодов какао.
Исследовательская группа Швейцарского федерального технологического института в Цюрихе разработала какао-гель Lien externe из плодов (стручков) какао-дерева, который заменяет сахар, добавляемый в шоколад. Это позволяет использовать большую часть стручка, оставляя только внешнюю оболочку, которая может быть использована для компостирования или в качестве топлива.
Но дальше всех зашли учёные из Института биологической инженерии Wyss Institute for Biologically Inspired EngineeringLien externe при Гарвардском университете. Они разработали технологию газовой ферментации, превращающую парниковые газы, такие как CO2, в жир, имитирующий масло какао, используя только микробы и электричество.
Хотя предложенные технологии пока ещё находятся в зачаточном состоянии, в будущем, возможно, привычный нам шоколад полностью изменит своё содержание.//sa
(тв)
留言