Тщательно подобранное кулинарное вино усиливает вкус и качество блюда. Несколько советов швейцарского сомелье Тобиаса Гизи.
Кулинарные вина играют ключевую роль и могут определять вкус и качество блюда.
Швейцарский сомелье Тобиас Гизи, который ведёт колонку «Шато Гизи» для Mondovino, рекомендует во время приготовления блюда использовать то вино, которое позже будет подаваться к столу.
По его словам, это обеспечит идеальное сочетание вкусов и станет отличным дополнением к приготовленному блюду. Издание Blick приводит несколько советов знаменитого сомелье по выбору вин для приготовления блюд.
Рыбный суп
Для классического буйабеса Тобиас Гизи рекомендует использовать белые вина бренда Grenache и Viognier из Лангедока. Такое сочетание придаёт рыбному супу сложную глубину и прекрасный баланс свежести и интенсивности. Белове вино Grenache привносит фруктовые нотки и легкую кислотность, а Viognier добавляет эластичность и цветочные ароматы. Это вино также прекрасно сочетается с готовым буйабесом, завершая его вкусовые ощущения.
Ризотто
Для ризотто необходимо вино, придающее блюду структуру и элегантность. Например, Greco di Tufo из итальянской Кампаньи (Campanie). Это вино обладает свежими цитрусовыми нотками и минеральной глубиной, которые придадут ризотто бодрящий, утонченный вкус. Когда блюдо будет подано на стол, Greco di Tufo станет идеальным сопровождением, подчеркивая кремовую консистенцию ризотто и прекрасно дополняя его ароматы.
Спагетти с мясным соусом (соус болоньез)
Для приготовления пряного, ароматного соуса Болоньез сомелье рекомендует выбрать Кьянти. Это классическое тосканское красное вино характеризуется фруктовыми ароматами вишни и сливы, а также пряными травами и специями. При приготовлении оно придает блюду интенсивные ягодные нотки и пряный вкус. А когда приходит время подавать на стол, кьянти идеально сочетается с соусом, создавая гармоничное целое.
Тушеная говядина
Для приготовление тушеной говядины нет ничего лучше насыщенного вкуса Susumaniello из итальянской провинции Пульезе (Pouilles), утверждает Тобиас Гизи. Обладая тонкой фруктовой сладостью и мощной структурой, оно прекрасно подчеркивает ароматы соуса и великолепно контрастирует с кислотностью томатов. Сомелье уверен, что это вино придаёт блюду округлость и глубину и прекрасно сочетается с говядиной и специями.
Фондю
Но самым неожиданным образом сомелье советует использовать шампанское, которое он добавляет для придания пикантности в сырные фондю. По его словам, хрустящая кислотность, фруктовая свежесть и мощная основа этого вина идеально уравновешивают богатую, сливочную текстуру сыра. Тобиас Гизи объясняет, что шампанское придаёт фондю особую элегантность, гарантируя исключительно высокие вкусовые ощущения. А после того как фондю будет подано на стол, шампанским можно наслаждаться в бокале, обеспечивая гармоничный баланс между сыром и игристыми ароматами вина.
Ризотто с морепродуктами
Многим ризотто кажется чем-то непостижимо сложным. Но, поверьте, что это не так. Главное, что нужно запомнить при приготовлении этого удивительного блюда, это то, что рис нужно использовать специального сорта, бульон должен быть обязательно горячим, и важно немного недоварить рис. Для приготовления этого блюда можно использовать уже очищенные креветки, мидии или готовые замороженные смеси морепродуктов.
Ингредиенты:
120-150 г риса карнароли
40 г лука
1 зубчик чеснока
1 томат (среднего размера)
50 мл белого сухого вина Greco di Tufo
30 г сливочного масла
200 г креветок, мидий или морского коктейля (замороженного)
500-600 мл овощного или куриного бульона
20 г пармезана
соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Креветки, мидии или морской коктейль (200 г) разморозить при комнатной температуре и слить всю воду, которая при этом образуется. На небольшой сковороде растопить половину порции сливочного масла (15 г), бросить целый зубчик чеснока, раздавленный прямо в шелухе при помощи ножа, и обжарить в течение одной минуты на маленьком огне. Это необходимо для того, чтобы чеснок отдал маслу легкий аромат. Достать зубчик чеснока и выложить на сковородку морской коктейль. Тушить до выпаривания всей выделившейся жидкости. При желании можно добавить соли и перца. Оставить на сковороде.
Куриный или овощной бульон (500-600 мл) поставить на плиту и довести до кипения, после чего оставить подогреваться на медленном огне. В это время на другой сковороде с высокими бортиками растопить вторую часть сливочного масла (15 г) и обжарить на ней мелко измельченный лук (40 г), пока он не станет прозрачным.
Добавить рис, хорошо перемешать и продолжить обжаривать на среднем огне в течение нескольких минут. Добавить белое вино, перемешать и дать ему упариться.
Небольшими порциями добавлять горячий бульон. В идеально приготовленном ризотто рис должен быть немного твердым внутри, поэтому лучше постоянно пробовать блюдо. Каждую следующую порцию бульона добавлять после выпаривания предыдущей. И так, пока рис не будет готов. По консистенции ризотто должно напоминать густую кашу. В конце приготовления добавить тёртый пармезан.
Разогреть оставленные в сковороде морепродукты и добавить к ним один свежий томат, порезанный кубиками. Разложить рис по тарелкам, сверху выложить морепродукты, посыпать свежемолотым перцем.
Приятного аппетита!//sa
(тв)
Comments