При приготовлении мясных тушёных или маринованных блюд часто используется красное вино. Какое вино для этого лучше выбрать?
Для приготовления тушёного мяса опытные повара советуют использовать только те вина, вкус которых вам нравится. При этом они рекомендуют не перебарщивать ни в количестве, ни в цене. Очень дорогое вино не сделает соус лучше. Конечно, есть рецепты, которые требуют определённых вин, например, брасато или бароло.
Лучшими компаньонами мяса считаются простые красные вина с умеренной кислотностью и небольшим количеством остаточного сахара, не выдержанные в дубовых бочках. Их можно использовать как в качестве маринада, так и для приготовления пищи. Существует множество сортов вина, отвечающих этим критериям, например пино нуар или мерло. Выбрав вино, достаточно следовать нескольким правилам, чтобы соус к жаркому или тушеному мясу удался на славу.
Соблюдайте пропорции между вином и остальными ингредиентами. Вино не должно заменять все остальные жидкости для приготовления пищи. В идеале на каждые две части бульона должна приходиться одна часть вина. Если соус покажется слишком безвкусным, вино в него всегда можно добавить.
И никогда не забывайте правило: при приготовлении пищи используйте только то вино, которое вам нравится пить.
А если не хотите использовать вино в соусе, есть отличные альтернативы, например, сок бузины с небольшим количеством сахара или вообще без него. Кроме того, можно попробовать сочетать красное вино и шоколад в кастрюле. Немного темного шоколада придает тушеным блюдам глубину и нежность, которые так успокаивают, когда их едят горячими осенними холодными вечерами.
Говядина по-бургундски
Для данного рецепта используется насыщенный бульон. Хотя, в крайнем случае, можно обойтись и подсоленной водой.
Ингридиенты:
Говядина - 2 кг
морковь - 200 г
лук репчатый - 300 г
вино красное сухое - 750 мл
бульон - 1 л
шампиньоны (ножки) - 100 г
лук порей (зеленая часть) - 100 г
петрушка и тимьян (зелень и стебли) - 25 г
лавровый лист - 3 шт.
чеснок - 20
масло оливковое - 60 мл
мука пшеничная - 100 г
соль и перец по-вкусу.
Говядина должна быть комнатной температуры, так что выньте ее из холодильника за пару часов до начала готовки. Этот прием позволяет снизить потери сочности говядины при любой температурной обработке.
Способ приготовления:
Нарежьте говядину на кусочки размером чуть больше спичечного коробка.
Лук и морковь нарежьте крупным кубиком. У шампиньонов отломайте ножки и протрите их от загрязнений. Петрушку, тимьян и лавровый лист сложить в букет, оберните листьями порея и перевяжите.
Кастрюлю с толстым дном хорошо разогрейте на среднем огне.
Обваляйте кусочки мяса в муке и частями обжарьте до легкой румяности в оливковом масле со всех сторон. Мясо выкладывайте небольшими порциями, чтобы оно выделяло меньше сока.
Обжаренные кусочки говядины выкладывайте на блюдо и слегка присаливайте. В оставшемся масле обжарьте нарезанные кубиками лук и морковь. Добавьте к ним чеснок и ножки от шампиньонов. Все постоянно перемешивайте и жарьте на сильном огне пару минут. Немного посолите.
Теперь добавьте в кастрюлю отложенные обжаренные кусочки мяса. Все поперчите и обжаривайте ещё пару минут. Влейте в кастрюлю вино и доведите всё до кипения. Вино с мясом должны кипеть около двух минут. Это нужно для того, чтобы выпарился весь алкоголь.
Теперь добавьте к мясу бульон (солёный кипяток), положите букет Гарни, накройте кастрюлю крышкой и поставьте всё в разогретую до 180 ºС духовку на 3-4 часа. Если вы не торопитесь, то можете испробовать настоящий французский медленный способ и готовить мясо с течение 8 - 12 часов при температуре 120 ºС.
Приятного аппетита!
Comments